vendredi 30 avril 2010

Fromages sans présure

Fromages sans présure

Un fromage est issu de la transformation du lait grâce à l’addition de coagulants ; ces coagulants sont des enzymes qui vont permettre la coagulation des protéines du lait. Le mélange du lait et du coagulant fait cailler le lait ; les protéines de lait coagulées, plus lourdes, tombent au fond du récipient et forment le "caillé". La partie liquide restante est appelée lactosérum ("petit lait"), et sera utilisée dans d’autres produits comme des glaces, des margarines, certains cosmétiques...
La transformation du caillé par pressage et cuisson (facultative) donne les différentes variétés de fromage que nous connaissons.
Au total, l’agent de coagulation représente moins de 0,02% du volume de lait.


Il existe trois types d’agents de coagulation utilisés dans la fabrication du fromage :

La présure animale est extraite de la quatrième poche de l’estomac (appelée "caillette", d’où le nom) des jeunes ruminants (veaux ou chevreaux). Ce sont des abats. Les végétariens les plus stricts ne consomment pas les fromages qui en contiennent. La présure est composée de deux enzymes ; la chymosine (80%) et la pepsine.
Note : le terme "présure" sur une étiquette induit obligatoirement qu’elle est d’origine animale.

La présure d’origine microbienne est un coagulant microbien enzymatique ; elle convient aux végétariens mais elle est moins utilisée par les fabricants. Sur les étiquettes des produits, le terme utilisé est alors "coagulant", "enzyme fongique" ou "enzyme microbienne" (à ne pas confondre avec "enzyme coagulante", qui elle peut être d’origine animale !). Les coagulants d’origine fongique sont composés d’une enzyme produite par des moisissures sélectionnées et cultivées industriellement.

On peut également utiliser des plantes pour faire cailler le lait, mais cette utilisation est hélas marginale. L’appellation de "présure" n’est alors pas acceptée. Plantes utilisées : gaillet jaune, figuier, petit artichaut sauvage, chardonnette, luzerne, ivraie...

Attention ! Cette liste n’est donnée qu’à titre indicatif. Elle est impossible à tenir à jour parfaitement car les fabricants changent leurs recettes à tout moment sans nous prévenir. Ils en ont le droit. Certains, parfois, font preuve d’une méconnaissance totale de leurs propres produits (sic) et nous envoient des informations erronées.

Nom Présure (animale)  Coagulant végétal ou microbien 
 
AUCHAN(au 30/04/09)(au 30/04/09)
Information obtenue par téléphone - non confirmée par écrit
EmmentalX
 
BEL(au 22/05/08)(au 22/05/08)
Bonbel 180 g, 300 g, ou coupeX
Bonbel ½ écréméX
Mini Bonbel x5 et x10X
Babybel sous cireX
Babybel tranchesX
Babybel lightX
BoursinX
Boursin chèvreX
Boursin RoquefortX
FolifraisX ( ?)
Mini Babybel à l’emmentalXX
Mini Babybel rougeX
Mini Babybel au chèvreXX
Leerdammer mini’s, portions, tranches, dés, râpé, ou caractèreX
Leerdammer lightX
Cousteron 200g, 460g, ou coupeX
Port salut à la pièce, coupe, ou trancheX
Le fondant de Port SalutX
SamosX
ToastinetteXX
Kiri à la crèmeX
Kiri au chèvreX
Kiri GoloX
Kiri aventureX
Kiri goûter natureX
Kiri tartineX
ApericubeXX
La vache qui rit natureXX
La vache qui rit saveur jambonXX
La vache qui rit crème fraîcheXX
La vache qui rit allégéXX
Mini Crème La vache qui ritXX
Pik & Croq’ nature, maxiXX
Sylphide le FlûtinX
Sylphide CampagnolX ( ?)
Sylphide Fondant au Gruyère, au bleu, ou au chèvreXX
Sylphide Le SavoureuxX
 
BIOGAM(au 12/04/07)(au 12/04/07)
BiogamX
Fromage frais de campagneX
Fromage blanc frais battuX
FaisselleX
Petit camembertX
TometteX
MunsterX
Petit brieX
Petit brie de lait cruX
Grand brie de lait cruX
Brie de MauxX
SélectionX
MorbierX
ReblochonX
Saint NectaireX
Le bon lorrainX
Tomme de GorzeX
Saint Pierremont - Pierre du moulinX
Tome allégéeX
Petite racletteX
La briqueX
MimoletteX
Le fleuronX
ComtéX
EmmentalX
Le petit BogamX
 
BONGRAIN(au 27/11/06)(au 27/11/06)
Caprice des dieux (tous)X
Tartare ? ?
(au 20/04/05)(au 20/04/05)
Saint MôretX
Saint Môret Ligne & PlaisirX
 
BONNETERRE(au 09/06/08)(au 09/06/08)
Comté AOC en portion 250 gX
Comté AOC affiné 8 mois en portion 200 gX
Emmental râpé 100 gX
Emmental râpé 200 gX
Emmental en portion 250 gX
Parmigiano reggiano râpé Castelli 50 gX
Mozzarella italienne Castelli 125 gX
Comté AOC en pointe 2,5 kgX
Comté AOC petite pointe 2 kgX
Emmental lait cru pointe 2,5 kgX
 
BOURSIN
BoursinX (ferments lactiques)
 
CARREFOUR(au 25/02/08)(au 25/02/08)
Le service consommateurs de Carrefour ne souhaite pas nous envoyer de liste et nous demande de lire les étiquettes de leurs produits. Ou au pire, de leur envoyer les codes barres pour chacun des fromages qui nous intéressent...
Emmentals (tous)X
Le Pavé d’Ocre ? ?
Raclette en rayon (libre service) ? ?
 
CASINO(au 08/06/08)(au 08/06/08)
Mozzarella Casino déliceX
 
ENTREMONT(au 10/08/05)(au 10/08/05)
Emmental Grand CruX
ComptéX
Gruyère du JuraX
BeaufortX
Emmental de SavoieX
Emmental Français (portion et rapé)X
 
ERMITAGE(au 04/06/08)(au 04/06/08)
BeaufortX
BrieX
Camembert royalX
Carré de l’estX
ComtéX
ElsässerX
Emmental (Label rouge)X
Emmental au lait cruX
Fromage pour TartifletteX
JuraformeX
LangresX
Le MarcaireX
Le RoussotX
Lingot d’orX
Mont d’OrX
MorbierX
MunsterX
RacletteX
RaclyX
 
FROMAGERS D’AFFINOIS
Pavé d’AffinoisX
Pavé d’Affinois LégerX
La RocheX
Le Brin,X
Pavé d’Affinois Pur ChèvreX
FloretteX
BrebicetX
Le plaisirX
Les Pavés aromatisésX
Pavé d’Affinois BrebisX
 
GALBANI(au 05/06/08)(au 05/06/08)
Gorgonzola D.O.P. EccellenzaX ?
Grana Padano D.O.P. ? ?
Parmigiano Reggiano D.O.P. ? ?
Croccarelle Santa Lucia ? ?
Santa Lucia Mini ? ?
Santa Lucia Cucina ? ?
Ricotta Santa Lucia ? ?
Mozzarella di bufala campana D.O.P. Santa Lucia ? ?
Mascarpone Santa Lucia ? ?
Mozzarella Santa LuciaX
Mozzarella Santa Lucia lightX
Mozzarella Santa Lucia maxiX
Mozzarella râpée Santa LuciaX
 
GAMMINO(au 08/06/08)(au 08/06/08)
Tresse de Mozzarella ? ?
Boule de Mozzarella 125g ? ?
Cerise de Mozzarella ? ?
Boccocini de Mozzarella ? ?
Noeuds de Mozzarella ? ?
Boules Fumées de Mozzarella ? ?
Fromage Frais à Pâtes Filée ? ?
Boules Pendues de Mozzarella ? ?
Fromage à Pâtes Filée ? ?
Pain de Mozzarella ? ?
Mozzarella en Cube ? ?
Mozzarella Aromatisée ? ?
Mozzarella Farcie ? ?
Ricotta ou Brousse ? ?
Fromage Frais à Pâtes Pressée ? ?
Rayé Frais ? ?
Fromage au Poivre ? ?
 
ISIGNY STE MERE
Camembert AOC moulé à la loucheX
Camembert traditionnel au lait cruX
Pont l’Evêque (AOC)X
Mimolette RougeX
BrieX
Saint-Paulin au lait cruX
Fromage frais Lissé 20%X
Fromage frais Campagne 40%X
Fromage frais Onctueux 40 %X
 
LA COMPAGNIE DES FROMAGES(au 04/06/08)(au 04/06/08)
Camembert Cœur de lionX
Camembert au cœur tendre Cœur de lionX
Camembert au four Cœur de lionX
Camembert brut de Cœur de lionX
Coulommiers Cœur de lionX
Cœur de lion LégerX
Cœur de lion Léger (portions)X
Crème de Cœur de lionX
Brie Cœur de lionX (fongique)
Coutances du Cotentin de Cœur de lionX (fongique)
Le chèvre fondant Cœur de lionX (fongique)
Petit Camembert de Cœur de lionX (fongique)
Rondin au cœur tendreX (fongique)
Rondin onctueux de Chèvre Cœur de LionX (fongique)
Rondin onctueux de Brebis Cœur de LionX (fongique)
Saint Aubin d’Anjou de Cœur de lionX (fongique)
 
LAITA
Fromages à tartiner "Paysan Breton"X
"Mme Loïk"X (ferment lactique)
Recettes apéritifsX
Petit MouléX
Camemberts pasteurisés Paysan BretonX
Camemberts pasteurisés KergallX
Brie 500g Val d’AncenisX
Brie 1 Kg Val d’AncenisX
Emmentals Paysan BretonX
Bries Châteaux de France (portion ou à la coupe)X
 
MILLERET(au 03/03/08)(au 03/03/08)
Le RoucoulonsX
L’OrtolanX
L’Ortolan légerX
Fin Fou 41%X
CharcennayX
 
RICHES MONTS(au 04/06/08)(au 04/06/08)
Bleu Le RustiqueX
Brie RévérendX (végétal)
Camembert Le RustiqueX
Camembert sélection Le RustiqueX
Fromage pour tartiflette Riche Monts (libre service)X (végétal)
La fondue (et mini-fondue(sans doute) X
Munster Lisbeth (AOC)X
Pointe de brie Le RustiqueX
Petit Brie Le RustiqueX
Raclette Riche Monts (coupe et libre service)X (végétal)
Révérend des EnfantsX (végétal)
Tourrée de l’Aubier (à la coupe)X (végétal)
Tomme noire des Pyrénées MontségurX
Fourme d’Ambert et Bleu d’Auvergne Sancy (AOC)X
Bleu des Causses (Montségur) (AOC)X
 
RIANS
Fromages de chèvreX
Fromages de vacheX
 
SOIGNON
Sainte Maure 200gX
Sainte Maure sélectionX
Chèvre long 180g, 250gX
Bûche kgX
Bûchette 120gX
Le P’tit SoignonX
La pyramide de chèvreX
Mini bûches 150gX
Palets de chèvreX
CrottinX
Le chèvre à tartinerX
Le chèvre à dorerX
Chèvre boîte 125gX
Chèvre douxX
Léger au chèvreX
Le Chèvre CrémeuxX
Le Chèvre de caractèreX
Chabichou du Poitou AOCX
Pouligny St Pierre AOCX
Pouligny St Pierre AOCX
Valencay AOCX
Sainte Maure AOCX
 
LACTALIS
Emmental Président en portion ou râpé (tous conditionnements)X
Fromages frais Rondelé (tous)X
Brousse de Brebis Lou PéracX
Le Broucciu CorsicaX
 
PRESIDENT
Emmental PrésidentX
(Tous les autres fromages)X
 
RIPPOZ(au 05/09/05)(au 05/09/05)
Raclette Rippoz Label RougeX
Raclette Rippoz Saveur d’antanX
Raclette Rippoz pasteurisée 48 %X
Fromage pour tartifletteX
Comté RippozX
Emmental français Sélection RippozX
 
ROQUEFORT(au 18/12/06)(au 18/12/06)
(Tous les fromages) (AOC)X
 
SALAKIS
FetaX
 
Quelques remarques :

Attention ! La présure animale est imposée par la réglementation en vigueur pour : 
- les fromages sous Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), 
- les fromages sous Label rouge, 
- les fromages sous I.G.P. (Indication Géographique Protégée).

- Vous pouvez trouver dans certains magasins bio des fromages sans présure (c’est indiqué sur l’étiquette), notamment d’origine étrangère (Pural en distribue par exemple). 
- Vous pouvez aussi vous renseigner auprès de petits producteurs sur les marchés. 
- Les fromages casher ne contiennent pas de présure animale. 
- On trouve de nos jours de nombreuses "imitations" de fromages au soja (Sojami, Cheezly, des "chèvres", des "Parmesan", etc) 
- D’une manière générale, il faut privilégier les fromages à pâte molle, qui contiennent peu ou pas de présure. 
- Dernière remarque : certains fromages ne contiennent pas de présure, mais des colorants d’origine animale (ex : cochenille) peuvent être utilisés pour colorer leur croûte!
source:vegetarisme.info