le p'tit montagnard: novembre 2009

Tout savoir sur les aliments crus et vivants

En 1963, le Dr Ann Wigmore et Victoras Kulvinskas ont fondé l’Institut de santé Hippocrate à Boston Massachusetts Ils y enseignaient à leurs patients les avantages d’un régime alimentaire totalement cru et biologique. Ce mode d’alimentation est devenu aujourd’hui un mouvement à l’échelle mondiale, dont Ann et Victoras sont considérés comme la mère et le père.

Qu’est-ce que les aliments vivants ? “Les aliments vivants ou aliments crus ne sont pas cuits, sont exempts de produits animaux et sont biologiques. Ils sont faciles à digérer, riches en enzymes et très nutritifs. Ils incluent des graines et des fèves germées à la maison, des légumes, des fruits, des noix, des mets fermentés, des grignotines déshydratées et de savoureux desserts, comme des tartes aux fruits et aux noix et de la crème glacée aux fruits.” (Fondation Ann Wigmore)

Quand vous mordez dans un fruit ou dans un légume cru, vous faites l’expérience d’un plein potentiel de vitamines, de minéraux et d’enzymes en une seule bouchée compacte. Il n’y a aucune perte de nutriments causée par la chaleur d’une cuisson, ni perte de vitamines hydrosolubles et de minéraux. Si l’aliment a été cultivé dans des conditions biologiques, il ne contient aucun additif chimique, colorant ou agent de conservation.

L’une des principales caractéristiques des aliments crus est qu’ils sont plus faciles à digérer que les aliments cuits. Ce sont les enzymes qui les rendent plus digestibles. Car la cuisson désactive les enzymes. Durant la digestion, les enzymes naturelles des aliments aident les enzymes digestives de l’organisme à dissoudre les aliments en protéines digestibles. En mangeant davantage d’aliments crus, l’organisme n’a pas besoin de travailler aussi fort pour digérer les aliments, ce qui lui permet d’avoir plus d’énergie pour autre chose. Vous vous sentez ainsi plus fort, en meilleure santé et plus heureux.

La déshydratation est le meilleur moyen de sauvegarder l’essence des fruits et des légumes. La déshydratation n’expose pas les aliments aux températures élevées de la cuisson ni aux méthodes traditionnelles de mise en conserve. Lorsque la température interne d’un aliment cru est portée à 50°C ou plus durant un certain temps, sa valeur nutritive commence à se dégrader, particulièrement les enzymes. La mise en conserve élimine également les vitamines hydrosolubles et les minéraux, ce qui diminue les propriétés bénéfiques des aliments crus.

Quel déshydrateur acheter ? Deux choses sont importantes Pour sauvegarder les enzymes quand on déshydrate des aliments crus. Il faut d’abord assurer une température appropriée, il faut aussi porter une attention particulière au temps de séchage. Si la température est trop élevée, les enzymes peuvent être détruites, mais si elle est trop basse, les aliments mettront plus de temps à sécher, ce qui peut les gâter ou favoriser le développement de bactéries.

Grâce au système de séchage à jet d’air horizontal Parallcxx et à un thermostat réglable, les déshydratcurs Excalibur sont parfaitement conçus pour déshydrater les aliments crus en gardant leurs meilleures qualités. Le thermostat réglable permet de contrôler la température de l’air, tandis que le ventilateur à l’arrière qui actionne le système de séchage à jet d’air horizontal assure un séchage rapide et uniforme. Ces deux caractéristiques des déshydrateurs Excalibur permettent de garder la température assez basse pour sauvegarder les enzymes, mais assez élevée pour assurer un séchage rapide, sans développement de moisissures ou de bactéries.

Le thermostat réglable d’Excalibur a été conçu pour faire varier la température de l’air. Quand la température augmente, l’humidité s’évapore à la surface de l’aliment. Quand elle baisse, c’est l’humidité à l’intérieur des aliments qui se trouve évacuée vers la surface plus sèche. Cette variation de température bien caractéristique aide aussi à maintenir une température constante dans l’aliment même pendant tout le processus de déshydratation.

Température de l’aliment et température de l’air Durant le processus de déshydratation, la température de l’aliment est généralement inférieure à la température de l’air, en raison des effets de l’évaporation. Quand l’air chaud est soufflé sur l’aliment, l’humidité est évaporée de sa surface, ce qui provoque un effet de refroidissement qui maintient la température de l’aliment plus basse que la température de l’air. Notez bien que les réglages sur le cadran de votre Excalibur indiquent la température de l’aliment; la température de l’air peut être jusqu’à 25 degrés F plus élevée.

Enzymes et température Les opinions varient dans le monde des crudivores au sujet de la température à partir de laquelle les enzymes commencent à se dégrader. Le plus souvent, on mentionne 48 °C (température de l’aliment) en se basant sur les recherches du Dr Edward Howell. Cependant, celui-ci précise que les températures optimales pour les enzymes se situent entre 7°C et 60 °C et que, au-delà de 60°C, les enzymes sont totalement détruites. Nous avons découvert, à la suite de recherches et de tests, que la seconde partie de ces deux énoncés s’applique davantage à la déshydratation et que les enzymes peuvent résister à des températures avoisinant les 60°C. Selon le Dr John Whitaker, spécialiste des enzymes de réputation mondiale, professeur émérite et doyen au département de Nutrition et de Science de l’alimentation à UC Davis en Californie, la plupart des enzymes restent actives jusqu’à des températures de 60 à 70°C. Ce qui confirme l’énoncé de Howell faisant état de 140 °F, ainsi que nos propres recherches et expériences. Nous avons testé des échantillons d’aliments pour vérifier l’activité enzymatique en les séchant à des températures allant jusqu’à 60°C et avons découvert que l’activité enzymatique restait la même à 60°C qu’à des températures plus basses.

Comment faire usage de votre Excalibur avec les aliments vivants Selon Ann Wigmore et Viktoras Kulvinkas, le meilleur moyen de sauvegarder les enzymes vivantes et de neutraliser le risque de moisissure ou de développement de bactéries consiste à régler la température du déshydrateur au plus haut durant les deux ou trois premières heures, puis de la baisser à moins de 49°C pour le reste du temps. Dans les premières heures, la température de l’aliment ne dépassera pas 48°C en raison du taux élevé d’humidité contenue dans l’aliment. Et la température de l’air ne montera pas tout de suite jusqu’à 63°C. Il faudra plusieurs heures pour qu’elle atteigne ce niveau. Procéder de la sorte pour réduire la durée de séchage (30 heures et plus) de moitié. Si vous n’êtes pas là pour baisser le thermostat, vous pouvez régler la température de départ à un niveau plus bas, entre 41 et 49°C, mais souvenez-vous que plus celle ci est basse, plus il faudra de temps à l’aliment pour se déshydrater.

Le premier choix des crudivores de renom Depuis les débuts du mouvement crudivore, les déshydrateurs Excalibur sont Ie premier choix des crudivores. Il y a plus de 20 ans, Ann Wigmore rencontrait Roger Orton, propriétaire et président d’Excalibur, et lui présentait ce nouveau mode de vie. Elle avait essayé tous les déshydrateurs sur le marché et considérait Excalibur comme le meilleur pour l’alimentation vivante, en raison de la supériorité de son design, de la qualité de sa fabrication, de sa facilité d’utilisation et de ses résultats.

Au Raw Food Festival qui a eu lieu en 2001 à Portland, en Oregon, nous avons discuté avec Viktoras Kulvinkas au sujet de son expérience avec les déshydrateurs Excalibur. Voici ce qu’il nous a dit : “J’utilise et distribue les déshydrateurs Excalibur depuis plus de 10 ans. J’ai expérimenté d’autres déshydrateurs et considère que Excalibur est supérieur en termes d’utilité, de performance, de durabilité, de prix et de qualité. J’ai découvert les avantages d’un réglage initial à 60°C pour la déshydratation des mélanges liquides de noix et de graines. L’évaporation initiale garde la température du mélange nettement sous les 48°C, soit la température à laquelle les pertes d’enzymes se produisent. Après quelques heures, la température est réduite à moins de 50°C. Une fois le séchage achevé, les aliments sont testés et leur activité enzymatique est toujours présente. Cette façon de procéder prévient l’odeur de moisi qui pourrait se dégager avec un réglage unique sous les 110 °C. Excalibur est un produit parfait pour la communauté crudivore et pour tous ceux qui recherchent une nourriture de qualité.” 1(%

Réussir ses rouleaux de fruits et légumes déshydratés

Les lanières et rouleaux de fruits constituent un bon choix pour répondre à la question “Qu’y a-t-il à manger ?”. Le yaourt, les restes de fruits ou de légumes peuvent être réduits en purée, additionnés de sucre et d’épices pour faire une collation nutritive et énergétique. Étendez la purée en couche mince sur des feuilles Paraflexx, ou des pellicules plastique, et déshydratez. Le liquide se transformera en délicieuses grignotines moelleuses. C’est si facile à faire !

Choisissez des produits mûrs ou même un peu plus avancés (mais pas gâtés), qui peuvent être réduits en purée et se combinent bien ensemble. (Les fraises et la rhubarbe, ou les bananes et les ananas font de bons mélanges.) Lavez, enlevez les meurtrissures, les tiges et les noyaux; pelez si vous le désirez. (Mais souvenez vous que la peau est très nutritive.) Passez au mélangeur jusqu’à consistance crémeuse.

Versez 1 1/2 à 2 tasses de purée sur des feuilles Teflex ou des pellicules plastique posées sur les plateaux. Comme les extrémités tendent à sécher plus rapidement, la purée devrait avoir 1/8 po d’épaisseur au centre et 1/4 po aux extrémités. Réglez la température du déshydrateur à 57°C. La durée de séchage moyenne est de 4 à 6 heures. Une fois séchée, la lanière devrait être légèrement brillante et non-collante au toucher. Laissez-la refroidir et retirez-la du plateau. Roulez en forme de cylindre bien serré. Enroulez d’une pellicule plastique bien ajustée.

Faire des rouleaux avec des fruits Les fruits acidulés comme la rhubarbe et les canneberges doivent être sucrés avant le séchage. Ajoutez à la purée de 1/4 à 1/2 tasse de miel ou de sucre. La quantité est une question de goût. La saveur d’une lanière de pommes peut être rehaussée avec de la cannelle ou de la muscade moulue. Vous pouvez faire des lanières de bananes au beurre d’arachide avec 4 bananes mûres et 1 tasse de beurre d’arachide à l’ancienne. Essayez d’ajouter de la noix de coco ou des noix hachées pour un goût encore plus savoureux et une meilleure apparence. (Réfrigérez les lanières qui contiennent des noix car l’huile qui s’y trouve risquerait d’abréger leur durée à la température ambiante.) Déshydratez à 57°C.

Faire des rouleaux avec du yaourt Le yogourt déshydraté se transforme en bonbons aux couleurs vives. Ajoutez-y de la saveur en y incorporant des fraises en purée ou de l’extrait de menthe. Pour de meilleurs résultats avec des yogourts du commerce, utilisez des variétés déjà brassées. Coupez les lanières de yogourt roulées en morceaux et déshydratez de nouveau chaque bouchée individuelle pendant 1 heure. Cc procédé permet de bien sceller les côtés et empêche les morceaux de coller dans leur contenant.

Faire des rouleaux avec des légumes Les légumes peuvent être cuits à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis réduits en purée, et assaisonnés d’herbes et d’épices. Une purée de tomates peut s’enrichir d’herbes italiennes, puis être déshydratée pour être réhydratée plus tard, afin de servir de pâte de tomates ou de sauce tomate. Les lanières de gazpacho faites de tomates, de concombres, d’oignons, de poivrons verts et d’herbes constituent un vrai délice faible en calories ! Des rouleaux de carottes peuvent servir de base à une crème de carottes. Avec un peu d’imagination, vous pouvez expérimenter toutes sortes de lanières de légumes qui vont vous plaire. Déshydrater à 57°C.(source;deshydrateur.org)

Le meilleur modele est l'escalibur notre prochain achat intelligent mais le prix reste très élevé compter 300 euros minimum!!

J'adore conserver des légumes 6 mois tout en gardant les bonnes choses et pour les trails ou les randonnées des fruits secs fait maison se serait trop cool!!

M6 100% Mag sur les déshydrateurs alimentaires
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Le seitan est un aliment fabriqué à base de proteine de blé (gluten), on l'appelle aussi "nourriture de Boudha" cette aliment à été très tôt adopté par les moines boudhistes.

Il est utilisé comme source de proteine chez les végétariens et les végétaliens.

Son aspect et son goût se rapprochent beaucoup à la viande sur le plan nutritionnel, le seitan est un aliment riche en proteine (30 %) peu calorique 110 calorie aux 100g ne contenant pas de graisse et sans choléstérol.

RECETTE:

100g de gluten

150ml d'eau (bouillon de légumes)

tamari

curry/gingembre(1 c,à,café au choix)

Mettre le gluten, le tamari,curry ou gingembre au choix, le bouillon dans la cuve du batteur, malaxer pour obtenir une pâte élastique.Etendre avec les mains le seitan en forme de rouleau puis couper à l'aide d'un couteau soit des lamelles ou des morceaux carrés suivant l'utisation, attention le seitan double à la cuisson.Cuire le seitan dans le bouillon pendant environ 1 heure.

Faire le seitan la veille de son utilisation, bien l' égoutter, puis le faire colorer comme une viande normale.Le seitan se conserve 5 jours au frais dans son bouillon ou au congélateur plusieurs mois.

Le seitan peut se faire en blanquette, goulash, pané, etc,,,